Vi bakar all konfektyr själva

På marmorbänkar i ett vackert sekelskifteskök blir vår ljuvliga konfektyr till. Köket ligger på Marsipangårdens övervåning. De råvaror vi använder är i huvudsak mandel, socker, choklad, grädde och likörer. De minsta figurerna görs i en handpress men många görs helt för hand. Vi kokar kola och knäck i koppargryta för att värmen skall vara så jämn som möjligt. Tryffel och marmelader gjuts i ramar på marmorbänken. Vardagar mellan 10-16 kan besökare följa vårt arbete på Marsipangårdens övervåning.

Laktos eller glutenintolerant:



De flesta av Kutterkonfekts produkter är laktos- och glutenfria. Vår marsipan innehåller ingen mjölk eller gluten och innehåller endast mandel, inga andra nötter eller fruktkärnor. Dock kan det finnas spår av hasselnöt i alla produkter.

Vegan eller diabetetiker:

För veganer finns också mycket att välja på. Våra marmelader är gjorda på agar agar i stället för gelatin. Det är bara våra produkter med mjölkchoklad eller med chokladtryffel som inte passar veganer då de innehåller mjölk och smör. Den höga kakaohalten i vår mörka choklad gör att fetthalten blir låg. Även sockerhalten hålls nere vilket gör att diabetiker kan unna sig den någon gång. Mörk 70% choklad har samma GI som gröna ärtor och rågbröd. Den mörka chokladen vi använder innehåller ingen mjölk. Glukos är samma som druvsocker. Vi använder glukos för att hålla nere mängden rörsocker. Sojalecitin är ett fettämne utvunnet ur sojabönor. Lecitin används som emulgeringsmedel i choklad för att binda kakaosmöret så att chokladen inte "skär sig".



Naturliga tillsatser:


Med dessa helt naturliga tillsatser slipper vi använda konserveringsmedel.

 Sorbitol 

är en naturlig sockeralkohol som finns i kärnfrukter och bär. Sorbitol bildas i små mängder i människokroppen från druvsocker. I marsipanen fungerar sorbitol som emulgeringsmedel för att ge en jämn blandning när mandelolja och vatten möts. Med andra ord gör sorbitol så att inte marsipanen skär sig när mandelolja möter till exempel apelsinjuice, kaffe eller likörer.

Invertas 

Bin använder enzymet invertas för att göra honung av nektar. Invertas bryter ner rörsocker till fruktsocker och druvsocker. I marsipanen bryter invertas ner sockerkristaller som kan uppstå med tiden eller som inte löst sig helt när mandeln och sockret valsades. Den blandning av fruktsocker och druvsocker som blir när rörsocker delas med invertas kallas invertsocker.

Vi tillverkar många olika marsipanfigurer för hand av allra bästa marsipan som råvara. Motiven varierar med säsongerna.

Exempel på figurer vi gör är gris, tomte, hummer, krabba, sjölejon, snöbubbe, sjöstjärna, mussla, fisk, kräfta, snäcka, anka, höna, kyckling, ägg, påskkärring, cigarr, knut, pralin, boll, kula, ekorre, bil, hund, katt, träsko, jordgubbe, körsbär, plommon, svamp...och flera som vi glömt nämna här :)

Nedan hittar du beskrivning för marsipanfigurer som du kan göra själv!


 



Nu följer några stycken för dig som har lite tid över och vill förkovra dig i kuriosa och fakta. 




Ordet konfekt kommer från medeltidslatinets confectum, "det förfärdigade", d.v.s. finare sötsak vanligen av choklad med olika slags fyllning eller av marsipan. 

Konfektens betydelse i gången tid sammanhänger med att sockerprodukter var ovanliga och dyrbara, och den var förr särskilt förknippad med högtider. Vid barndop, bröllop och begravningar i borgerliga kretsar var det brukligt att gästerna bjöds på konfekt och vin.

Konfekt tillverkades länge främst av sockerbagare. Det var först under senare delen av 1800-talet som Sverige fick en choklad- och konfektyrindustri. Den rikliga förekomsten vid jul av exotiska frukter som fikon, dadlar, russin och utländska nötter, av choklad- och marsipanfigurer m.m. blev en följd av kolonialvaruhandelns utveckling under 1800-talet.

Tre generationer konfektyr:

Morfar Tord utbildade sig till konditor i Tyskland. Där fick han lära sig att arbeta i socker. Nedan är bilder ur Tords fotoalbum.

  • Tord i sitt konditori i Saltsjöbaden. Här görs marsipangrisar.

  • Ankan Kalle gör vi än idag varje påsk.

  • Tords gesällarbeten. Hönan är gjord av karamell. Pojken är huggen ur en sockertopp!!!

  • Denna hare har Tord gjort av karamell.

  • Morfar Tord Christenson

  • Marsipanharar

  • Marsipankycklingar.

  • Gäss av marsipan

  • Tord till höger och Zarah till vänster om dina bagare och butiksbiträden.

  • Karamellarbete

  • Karamellarbete

  • Jul i Tord och Zarahs butik.

  • Tord i sitt konditori

  • Tårtor till en invigning.

 Vi använder choklad gjord på Trinitariobönor från Venezuela och Trinidad. Den är mycket fyllig i sin smak utan att vara bitter. 

 

Kakaon spelade en viktig roll i de centralamerikanska förcolumbiska kulturerna, där kakaodrycken var förbehållen furstar och höga aristokrater. Hos aztekerna fungerade kakaobönorna dessutom som en sorts handelsmynt. Aztekerna drack kakaon blandad med vanilj, spansk peppar, majsmjöl och honung, därtill färgad med röd växtsaft. Aztekernas namn på detta var xocolatl, av xococ bitter och atl vatten. Ur detta kom vårt ord choklad genom spanskans chocolate.

Theobroma cacao - gudaspisen kakao

Kakaoträdet, Theobroma cacao, är ett uppemot tolv meter högt träd med bred, kraftigt grenig krona med ovala, helbräddade, ständigt gröna, glänsande och läderartade blad. De små rödgula blommorna sitter direkt på stam och grenar, t.o.m. helt nära markytan. Frukten, som är ett 15-20 cm långt femrummigt, spetsigt och gurklikt, vid mognaden gulgrönt, rött eller lilafärgat bär, innehåller 50-75 vita, platta och mandelstora frön inbäddade i ett rosafärgat och syrligt fruktkött. Dessa frön är kakaobönor, råvaran till kakao. Trädet behöver mycket värme och fuktighet; det härstammar från Centralamerika och tropiska Sydamerika och är en mycket gammal kulturväxt.

Colombus och kakao:

I Europa var det spanjorerna, via Columbus, som först lärde känna kakaon, och det är i Spanien som drycken in i vår tid haft sin största popularitet. Ännu under 1700-talet bereddes drycken av chokladkakor där allt kakaosmör fanns kvar, vilket gjorde att det ovanpå den färdiga drycken flöt ett tjockt lager av smält kakaofett. Det blandades runt strax före serveringen med hjälp av en liten propeller, vars skaft stacks ner genom ett hål i chokladkannans lock och bragtes att rotera mellan händerna. När vi dricker "choklad med vispgrädde" är det en alltså en variant av denna äldre form med sitt fettlager.

Det finns tre typer av kakaobönor i världen, som kan betraktas som tre grupper med flera olika sorter inom varje grupp. Den vanligaste heter Forastero och 80 procent av världens choklad görs av bönor av Forastero-typ. Forasterobönan har sitt ursprung i Amazonasbäckenet och är den härdigaste av de tre sorterna. Den har större tolerans än de andra för temperatur och luftfuktighet på odlingsplatsen. Eftersom Forastero är den mest lättodlade bönan är den också den billigaste. Inom Forastero-gruppen var Amelonado-bönan den vanligaste odlade bönan fram till 1950-talet.

Chokladbönor:

Den andra sortens böna heter Criollo (uttal: Criojo) och är den böna som odlades i Mellanamerika långt innan européerna kom dit. Detta är den ovanligaste, dyraste och mest uppskattade bönan. Endast 10 procent av världens producerade choklad är gjord på Criollo, som ger en kraftig och smakrik choklad utan att vara bitter. Criollo är den mest svårodlade bönan och de områden som har rätt klimat för att odla Criollo är få.

Den tredje sorten heter Trinitario och är en naturlig hybrid mellan Forasterobönan Amelonado och Criollo, med ursprung i Trinidad. Trinitariobönor används i 10 procent av den choklad som produceras.

Sedan 1930- och 40-talen har man arbetat med växtförädling inom kakaoodlingen, inriktad på Forastero-bönor.

Chokladkakan

Länge var chokladtillverkning sockerbagarnas hantverk. Under 1800-talet gjordes några för chokladtillverkningen mycket viktiga uppfinningar. I Nederländerna lyckades C.J. van Houten 1828 pressa ut fettet ur kakaomassan, och fick därmed dels kakaopulver, dels kakaosmör. Den första chokladkakan tillverkades av Joseph Fry i Bristol 1847. År 1875 lyckades Daniel Peter i Schweiz framställa mjölkchoklad. 1879 uppfann Rodolphe Lindt en metod kallad conchning, som gör att chokladen inte blir grov och korning utan len och slät. Den blir också mindre bitter. Rodolphe Lindt var från Schweiz och hans uppfinning gav schweizisk choklad ett högt anseende över hela världen. Conchning används idag sedan länge av alla chokladtillverkare. Metoden innebär att den flytande chokladmassan tumlas runt med kulor av trä eller metall, och på så vis mals partiklar i massan ner ytterligare. Dessutom luftas chokladmassan genom denna process, vilket bidrar till att oönskade smakämnen försvinner.

Praliner

Pralin är en chokladdoppad konfektbit med fyllning av t.ex. nougat, marsipan, frukt eller likör. Ordet 'pralin', på franska praline, kommer av namnet på den franske marskalken du Plessis-Praslin, 1598-1675, vars kock hittade på godsaken. Ursprungligen och fortfarande är pralin i Frankrike en nöt eller mandel som rostats i en sockermassa - med andra ord det vi vanligen kallar brända mandlar. I Belgien däremot, där man också talar franska, avser ordet pralineprecis som hos oss en exklusivare sötsak av choklad.

Marsipan är sötmandel och socker:


Riktig marsipan består av sötmandel och socker som valsats ihop till en jämn massa så att mandeloljan inte går förlorad utan istället är det som håller ihop den krossade mandeln och sockret. Därefter rostas massan i kopparkärl på traditionellt vis, vilket ger massan dess smakrika karaktär. Då vi inte har möjlighet att själva valsa massan görs detta i Lybeck. Lybecker marsipan är varumärkesskyddad produkt och anses som den finaste i världen. Mandeln i vår marsipan har odlats i Valencia vid Medelhavet. Odlingarna är små och mandeln får växa i naturlig takt vilket gör den smakrikare än Karlifornisk mandel som odlas under industriella former i storplantage. Karlifornisk mandel är billigare, men smakar inte lika aromatiskt. Mandelhalten i vår marsipan är minst 52%. 

Marsipan är inte detsamma som mandelmassa.

Mandelmassa är lika delar hackad sötmandel och socker som ibland blandats med äggvita för att den ska hålla ihop. Om sockerhalten överskrider 50 procent får den inte kallas mandelmassa. Mandelmassa går inte att göra figurer av då den inte "håller ihop" tillräckligt. I industriellt tillverkad massa till exempelvis bagerier är en del av mandeln ersatt av aprikos- eller persikokärnor. Den säljs under namn som 'bakmassa' och får alltså inte heller kallas mandelmassa. Våra produkter är alltid gjorda av riktig marsipan, med extra mycket mandel.

Ordet marsipan, på tyska marzipan, tror man går tillbaka till ett gammalt arabiskt ord, mautaban, vilket betyder 'sittande kung' och var under kosttågstiden arabernas namn på ett visst sorts mynt med en bild av Kristus på en tron Dessa mynt användes vid tiden för korstågen (1100-talet ca) och efterapades runt år 1200 av köpmän från Venedig som kallade mynten för 'matapan'. Samma ord användes också som benämning på en låda eller kista med en volym på en tiondels skäppa (en skäppa är ett gammalt rymdmått som motsvarar knappt 21 liter). En viss sötsak av mandel och socker som köptes från Venedig levererades i lådor av den typen, och ordet kom att bli liktydigt med denna sötsak - marzapane på italienska, matapan på venetianska. En folklig, tysk (och felaktig) tolkning av ordet är 'Marci panis', alltså Markusbröd. Både franskans ord massepain och spanskans mazapan kommer av italienskan.

Marsipanens historia:

Marsipan framställdes redan under antiken, blandad med honung i stället för socker. Marsipan av nutida typ är känd från 900-talets Persien, anses ha introducerats i Europa under korstågstiden och omtalas i Sverige tidigast i biskop Brasks hushållsbok från 1520-talet. Under 1800-talet blev Lübeck och Königsberg internationellt kända för sin förnämliga marsipankonfekt, och Lübeck är så än idag.

Ordet mandel kommer av medeltidslatinets amandula, amandola med påverkan av latinets amanda - värd att älskas - vilket i sin tur har rötter i amygdalia som är grekiska för mandelträd - Αμυγδαλιά.

Mandelträdet, Prunus dulcis eller Prunus amygdalus, är en art i familjen rosväxter och kan bli upp till upp sex meter högt med bred krona och långa. ljusgröna blad. De nästan oskaftade, vita blommorna sitter på bar kvist under våren. Frukten, som är en stenfrukt, är tillplattad, tre till sex cm lång och har ett mycket hårigt, hårt och grågrönt skal. Stenen är karakteristisk med sina punktformiga fördjupningar; den innehåller vanligen bara ett frö, mandeln. Mandeln har sitt ursprung i Nordafrika och västra Asien och odlas i bl.a. medelhavsområdet, Främre Asien, Kina, Japan, Kalifornien, Australien och Sydafrika.

Mandelodling bedrevs av grekerna redan på 400-talet f.Kr., och romarna lärde känna den från grekerna i södra Italien. I Norden nämns mandlar tidigast i handelsförordningar från ca 1300, och mandel importerades på 1500-talet även i form av konfekt.